Dây chuyền chế biến mứt công nghiệp
Cái nàydây chuyền sản xuất mứt công nghiệpcó thể được cấu hình cho:
• Mứt dâu, mứt việt quất, mứt mâm xôi, mứt mơ, mứt đào, mứt táo
• Mứt cam quýt (sử dụng vỏ cam/chanh)
• Mứt trái cây hỗn hợp và các loại mứt trái cây khác
• Mứt mịn (không có miếng trái cây) hoặc mứt có miếng trái cây
• Cung cấp nguyên liệu làm mứt công nghiệp cho các nhà máy bánh mì, sản phẩm từ sữa, kem và các loại tráng miệng.
Các lựa chọn nguyên liệu thô:Trái cây tươi, trái cây đông lạnh, puree trái cây, nước cốt trái cây, hỗn hợp trái cây.
Tuyến đường A: Từ trái cây tươi (dành cho các nhà máy chế biến trái cây theo mùa)
Tiếp nhận → rửa → phân loại → nghiền → máy sấy sơ bộ - nghiền bột và chiết xuất & tinh chế → nấu loãng chân không → máy đồng hóa (tùy chọn) → khử trùng → chiết rót và đóng nắp → băng tải và đóng gói
Phương án B: Từ dạng nghiền nhuyễn hoặc cô đặc (để sản xuất ổn định quanh năm)
Cho ăn dạng nghiền nhuyễn/cô đặc → nấu bằng phương pháp pha loãng chân không → chuẩn hóa (°Brix/pH/chất rắn) → máy đồng hóa (tùy chọn) → tiệt trùng (nếu cần) → đóng gói và bao bì
Phương án nào phù hợp nhất phụ thuộc vào nguồn cung trái cây, độ phức tạp của SKU, chiến lược thời hạn sử dụng và lựa chọn bao bì.
1) Chuẩn bị nguyên liệu cơ bản từ trái cây (Năng suất + Kết cấu)
Chất lượng mứt bắt đầu từ nguyên liệu trái cây. Phần này được cấu hình theo loại trái cây để kiểm soát:
• Yêu cầu loại bỏ hạt/vỏ
• Đặc điểm chất xơ và hạt (cảm giác trong miệng, khả năng phết, tính chất gel)
• Hiệu suất bột giấy và thu hồi chất rắn
• Độ ổn định của quy trình ở khâu tiếp theo (ít tắc nghẽn hơn, độ nhớt ổn định hơn)
Vì sao điều này quan trọng: chất lượng nguyên liệu trái cây không đồng nhất sẽ dẫn đến chất lượng mứt không đồng nhất—cho dù công đoạn nấu nướng có tốt đến đâu.
2) Công thức & Pha trộn (Hệ thống đảm bảo tính lặp lại)
Mứt công nghiệp đòi hỏi sự hòa tan và phân tán chính xác:
• Chiến lược hòa tan đường (để giảm nguy cơ kết tinh)
• Các lựa chọn phân tán pectin/hydrocolloid (để tránh vón cục và “mắt cá”)
• Bổ sung axit để giữ độ pH ổn định trong phạm vi cửa sổ gel.
• Tùy chọn định lượng hương liệu và quản lý vi thành phần
• Kiểu trộn được lựa chọn dựa trên độ nhớt và độ nhạy của hạt.
Đây là bước bạn "khóa" công thức trước khi cô đặc.
3) Nấu chân không / Cô đặc (Chất lượng mứt cốt lõi)
Phương pháp nấu chân không thường được lựa chọn để sản xuất mứt công nghiệp vì nó hỗ trợ:
• Nhiệt độ sôi thấp hơn giúp giữ được hương vị và màu sắc tốt hơn
• Loại bỏ nước hiệu quả để đạt được độ Brix mục tiêu
• Kiểm soát độ nhớt và lịch sử nhiệt độ một cách chính xác
• Giảm nguy cơ nấu quá chín so với phương pháp luộc ở nhiệt độ phòng (tùy thuộc vào quy trình)
Các tùy chọn cấu hình phụ thuộc vào dung lượng và nhu cầu chuyển đổi SKU của bạn.
4) Độ ổn định sản phẩm & Khử trùng & Kiểm soát vệ sinh (Chiến lược hạn sử dụng)
Tùy thuộc vào sản phẩm, bao bì và kênh phân phối của bạn, phần về độ ổn định/vệ sinh có thể bao gồm:
• Các bước giảm bọt/khử khí khi cần thiết (về hình thức, kiểm soát quá trình oxy hóa, độ ổn định khi đóng gói)
• Lựa chọn phương pháp xử lý nhiệt để đáp ứng các mục tiêu về vi sinh (quy trình phụ thuộc vào công thức và quy định)
• Vận chuyển hợp vệ sinh và kiểm soát nhiệt độ trong khu vực chiết rót
Phần này thường là điểm khác biệt giữa "người làm việc trong phòng thí nghiệm" và "người làm việc trong nhà máy mỗi ngày".
5) Chiết rót & Đóng gói
Định dạng bao bì quyết định nhiệt độ chiết rót, phạm vi độ nhớt và logic làm mát. Các tùy chọn phổ biến:
• Lọ thủy tinh đựng sản phẩm có nắp vặn/nắp gài
• Cốc/hộp đựng dùng trong dịch vụ ăn uống
• Túi/gói nhỏ để chia khẩu phần (tùy chọn)
Nếu bạn đã có sẵn thiết bị chiết rót/đóng gói, dây chuyền có thể được thiết kế với các điểm giao tiếp rõ ràng để tích hợp các tài sản hiện có của bạn.
Một dây chuyền sản xuất mứt hoàn chỉnh thường được xây dựng từ các mô-đun chức năng này (được cấu hình phù hợp với phạm vi dự án của bạn):
• Tiếp nhận và chuẩn bị trái cây (tùy chọn)
• Nghiền và làm nóng sơ bộ
• Chiết xuất/tinh chế bột giấy
• Bồn trộn và pha chế
• Hệ thống nấu/cô đặc bằng phương pháp pha loãng chân không
• Máy đồng hóa Điều khiển không khí/bọt tùy chọn (tùy chọn khi cần)
• Khử trùng/Kiểm soát độ ổn định nhiệt/vệ sinh (khi cần thiết)
• Bể chứa trung gian và hệ thống bơm chuyển chất thải vệ sinh
• Chiết rót, đóng nắp, tiệt trùng và đóng gói/đóng nắp và làm lạnh
• Hệ thống CIP
• Hệ thống đường ống, van và thiết bị đo lường vệ sinh sẵn sàng sử dụng
• PLC Siemens + Quản lý công thức/điểm đặt HMI để đảm bảo tính lặp lại
Được thiết kế cho các sản phẩm có độ nhớt cao và dính.
Mứt là sản phẩm có hàm lượng chất rắn cao và độ nhớt cao. Kích thước hệ thống và thiết kế khuấy/chuyển được lựa chọn để xử lý:
• nồng độ đường cao
• Chất rắn và hạt từ trái cây
• Độ nhớt thay đổi trong quá trình cô đặc
• Dòng chảy ổn định để đổ đầy
Kiểm soát tốt hơn các mục tiêu chất lượng chính
Dây chuyền này được thiết kế để kiểm soát và ghi lại:
• °Mục tiêu Brix và đường cong nồng độ
• Khoảng pH/độ axit và logic ổn định gel
• Phạm vi độ nhớt phù hợp cho việc chiết rót và bảo quản
• Kích thước hạt/thành phần chất xơ của trái cây (theo loại trái cây)
Thiết kế hợp vệ sinh và chuyển đổi hiệu quả
• Bố trí hợp vệ sinh và trang thiết bị vệ sinh đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
• Cấu trúc sẵn sàng cho quy trình CIP nhằm giảm thời gian ngừng hoạt động và hỗ trợ các nhà máy sản xuất nhiều loại sản phẩm (multi-SKU).
• Lưu ý rõ ràng về việc tiếp cận và vệ sinh đối với các sản phẩm dính, giàu đường.
Để đề xuất cấu hình và kích thước phù hợp, vui lòng chia sẻ:
1. Loại trái cây và liệu có cần loại bỏ hạt/vỏ hay không.
2. Sản phẩm mục tiêu: mứt, mứt cam, các loại mứt trái cây; dạng mịn so với dạng miếng trái cây.
3. Độ Brix mục tiêu, phạm vi pH và độ đặc/độ nhớt mong muốn
4. Mục tiêu công suất (kg/giờ hoặc lọ/giờ), thời gian vận hành hàng ngày, số lượng SKU/tần suất thay đổi sản phẩm
5. Định dạng bao bì và yêu cầu về thời hạn sử dụng
6. Các tiện ích sẵn có (hơi nước, điện, nước, khí nén) và các ràng buộc về bố trí.
7. Các thiết bị hiện có mà bạn muốn giữ lại (máy nấu/máy chiết rót/máy đóng gói) để lập kế hoạch tích hợp
Câu 1: Sự khác biệt giữa máy làm mứt và dây chuyền chế biến mứt là gì?
Máy làm mứt là một thiết bị đơn lẻ (ví dụ: nồi nấu). Dây chuyền chế biến mứt là một hệ thống hoàn chỉnh bao gồm các công đoạn chuẩn bị nguyên liệu trái cây, nấu pha loãng, khử trùng và đóng gói.
Câu 2: Dây chuyền này có thể sản xuất mứt có lẫn các miếng trái cây không?
Đúng vậy. Quy trình có thể được cấu hình để bảo vệ tính toàn vẹn của sản phẩm và cải thiện độ ổn định (chống nổi/chìm) thông qua thao tác nhẹ nhàng và điều chỉnh độ nhớt.
Câu 3: Tại sao phương pháp nấu chân không thường được sử dụng trong sản xuất mứt công nghiệp?
Nấu chân không có thể làm giảm nhiệt độ sôi và giúp bảo quản hương vị/màu sắc, đồng thời cải thiện khả năng kiểm soát độ đậm đặc và kết cấu cuối cùng (tùy thuộc vào cấu hình).
Câu 4: Có thể sản xuất mứt cam trên cùng một dây chuyền không?
Đúng vậy. Mứt cam thường cần xử lý vỏ cam và kiểm soát quá trình nấu/trộn sao cho phù hợp; dây chuyền có thể được cấu hình cho phù hợp.
Câu 5: Dây chuyền này có hỗ trợ sản xuất mứt ít đường không?
Có thể, nhưng việc giảm lượng đường đòi hỏi kiểm soát chặt chẽ hơn đối với hệ thống gel, chất rắn và độ pH. Hãy cung cấp các mục tiêu công thức của bạn để có thể thiết kế phạm vi quy trình một cách chính xác.
Câu 6: Chúng ta có thể tích hợp điều này với dây chuyền đóng gói hiện có của mình không?
Đúng vậy. Nhiều nhà máy giữ lại các máy chiết rót/đóng gói hiện có và nâng cấp lõi xử lý. Chúng tôi xác định các điểm giao tiếp (khoảng nhiệt độ, phạm vi độ nhớt, chuyển giao vệ sinh, chiến lược CIP) để tích hợp một cách trơn tru.
